Харчо — лучший грузинский суп из говядины

Posted by Someone 2021.03.09 21:51  •  Comments (64)  • 

меню Душевные рецепты Сергея Джуренко Рецепты Супы Меню Что приготовить на ужин Салаты Супы Основные блюда Закуски и соусы Пицца Блины и сырники Выпечка Десерты и напитки

Суп харчо из говядины

Приготовить по рецепту суп харчо несложно, важно только использовать правильные ингредиенты и следить за процессом, а не гнаться за аутентичностью. Автор: Сергей Джуренко Отзывы: 151 | Фото: 16

4 похожих рецепта

Суп на говяжьем бульоне

Ингредиенты: Говядина, Острый перец, Чеснок, Орехи, Соус, Томатный соус, Рис, Кинза, Соль,

Суп с ребрами

Ингредиенты: Говядина, Морковь, Лук, Чеснок, Орехи, Рис, Соус, Зелень, Соль,

Суп из перловки

Ингредиенты: Говядина, Крупа, Чеснок, Коренья, Морковь, Картофель, Лук, Томатный соус, Огурцы, Сливочное масло, Специи,

Суп из говядины

Ингредиенты: Говядина, Коренья, Зелень, Чеснок, Лук, Рис, Соль, Ингредиенты Как готовить? Отзывы (151)

Вы недавно смотрели

Кто и когда сказал, что суп харчо делается из баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.

Чаще всего при указании рецепт, конкретизируют — какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть первые блюда по-грузински, по-мегрельски и т. д. Но суть блюда — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Сейчас блюдо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

Харчо это всегда кислая основа — сливы ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) — по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в суп, или другие блюда.

В рецептах харчо часто можно встретить — тклапи, кусок как ладонь. Второй важнейший компонент — грецкие орехи.

Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят, наверное, только вино. Кроме того, грецкие орехи основа известнейшего на Кавказе соуса баже, который у нас мало знают по названию, но прекрасно знают блюдо сациви, которое собственно и есть птица (мясо, рыба) в соусе баже.

Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так! Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в суп нельзя добавлять тот или иной компонент и т. д. Но не стоит забывать, что рецепт солянки как и рецепт борща у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще.

Ингредиенты для харчо

Говядина 400 грамм Чеснок 1 головка Морковка 1 шт Лук 2 шт Рис 3-4 ст. л. Петрушка, укроп, кинза 1 большой сборный пучок Ткемали (пюре) 0.5 стакана Специи: хмели-сунели, соль, черный перец по вкусу Грецкие орехи (ядра) 0.5 стакана

Как приготовить харчо

Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не надо торопиться.

Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для супа. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине. В большой кастрюле довести до кипения 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон должен получиться наваристым и «крепким».

Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порциями, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.

Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не превратится в кашу при варке. На Кавказе морковь в харчо не добавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение.

Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч. л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком. Дать бульону закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.

Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипени полчаса.

Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.

Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.

Через положенное время добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в суп рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо Возьмите рис с длинным зерном.

Рис должен вариться ровно 10 минут. Только затем в блюдо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится до нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.

Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй?? Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.

Специи в грузинском первом блюде — предмет многих споров. Обычно надо много кориандра. Горошины крупно измельчаются и добавляются. Надо перец, имеретинский шафран, лавровый лист, крупно молотый острый перец и т. д. Большая часть поваров добавляет в суп кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч. л. И сверху добавить 1 неполную ч. л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее блюдо надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а молотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол. После добавления специй варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, так как блюдо уже достаточно густое и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень и дать покипеть еще 2 минуты.

Дайте блюду постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов.

Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно подать свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.

Суп харчо — грузинский говяжий суп

Факты про рецепт

Выход: 2 порции Калорийность: 96 Подготовка: 15 мин Приготовление: 120 мин Готовится за: 2 часа 15 мин Кухня: Кавказская кухня Автор рецепта: Сергей Джуренко Одноклассники Вконтакте Фейсбук Ватсап Вайбер Распечатать рецепт

Буду благодарен за Ваш отзыв или вопрос

Напишите: Закрыть

Отзывы посетителей

Ирина 07.03.2021 Суп получился💯!Спасибо огромное за рецепт! Накормила своего мужа португальца, оценил на 100 процентов! Ответить Mihails 01.03.2021 Super! Bravo! Ответить Алёна 16.01.2021 Спасибо за рецепт. Это очень вкусно! Ответить Анастасия 27.12.2020 Получился вкусный очень, особенно говядина. Единственное, хотелось похлебать. А получилось густое - как каша. И немного горчило: наверное с орехами переборщила. Ответить Olga 19.12.2020 Сколько аромата! сколько колорита! спасибо, иду немедленно готовить! Ответить Оксана 20.02.2021 Сегодня приготовила,спасибо за рецепт,очень вкусно!!!😋Аромат на весь дом!!!!!! Ответить Ирина 06.12.2020 Очень вкусно! Мой любимый рецепт этого супа. Ответить Ирина 03.11.2020 Сергей, огромное спасибо!
Теперь харчо по Вашему рецепту,одно из наших любимых блюд.
Подписалась на Ваш канал именно когда искала этот рецепт. Теперь я поклонница Вашей кухни!
Пожалуйста делитесь в дальнейшем Вашим искусством, это делает нашу жизнь вкуснее и ярче!
Вдохновения в Вашем творчестве! Ответить Ольга 23.12.2020 Готовила харчо первый раз в жизни, выбрала Ваш рецепт - оказалось очень вкусно)) Даже сама не ожидала. Спасибо большое Ответить Сергей Джуренко 03.11.2020 Спасибо Вам, Ирина. Такие отзывы не оставляют вариантов - буду стараться! Ответить Виктория 30.10.2020 Это лучший рецепт харчо!!! Готлвлю по вашему рецепту уже лет 5😊спасибо!!! Ответить Сергей Джуренко 30.10.2020 Спасибо, Виктория! Ответить Наташа 01.10.2020 Самый лучший рецепт, у меня всё получилось с первого раза. Именно такой суп на говяжьем бульоне ела в одном из ресторанов и он мне очень понравился, искала именно такой рецепт! И вот он и есть! Спасибо большое! Ответить Борис 23.08.2020 Готовил много раз до этого, но идея с грецкими орехами зашла как дети в школу)) очень понятно расписано)) спасибо) пошел кушать) Ответить Ирина 16.05.2020 У меня вопрос: мясо класть в холодную воду или уже в кипящую? Ответить Влад 16.05.2020 В холодную. Так проще справиться с пеной Ответить Лило 14.04.2020 Очень вкусно! Спасибо за подробное описание! Ответить Дмитрий! 12.04.2020 Очень вкусно ! Готовил с лосятиной. Времени заняло дольше. Семья схомячила на ура! Единственное остроту делал под себя в тарелке, аджикой на грецких орехах. Сколько пытался ее делать такого вкуса не получалось. Вы подсказали все тонкости и варианты этого удивительного блюда! Спасибо. Ответить Марсия 03.04.2020 Здравствуйте, Сергей! Пока читала Ваш рецепт, уже слюнки побежали)! Уже представляю как будет вкусно! Почему то даже не сомневаюсь. Заранее спасибо! Ответить Сергей Джуренко 03.04.2020 Спасибо за доверие! Ответить Виктория 24.03.2020 Приготовила харчо по Вашему рецепту, муж в полном восторге, а он у меня знатный специалист по харчо :) Спасибо! Ответить Дмитрий Матов (кинорежиссёр) 08.03.2020 Спасибо огромное, Сергей! Готовлю харчо и борщ по вашим рецептам уже несколько лет! Сравнивал и в Грузии и в Украине! На уровне лучших ресторанов! Браво! Мои родные и друзья в восторге! И вот сейчас ночь, а я готовлю Восьмемартовский Харчо для любимой жены и сыновей! Ответить Жанна 04.04.2020 Вы так вкусно и пошагово все описали, что не было ни капли сомнения получится ли харчо.
Настоящий фирменный рецепт.
Забрала в копилку, уверена: и домашние, и гости будут восхищёны!
Спасибо. Ответить Сергей Джуренко 08.03.2020 Спасибо вам за такой теплый отзыв! Ответить Александр 26.02.2020 Перечитал много рецептов, но готовлю только по Вашему.
Чувствуется, что человек знает все тонкости этого вопроса. Ответить Виктор 01.02.2020 Приготовил все в точности по рецепту. Просто супер вкусно! Даже с обычной томатной пастой. Ответить Ксана 06.12.2019 Приготовила всё в точности по рецепту, но в большем количестве. Мясо (как обычно беру на суп) срез говяжьей ноги с косточкой - как на картинке 4. Использовала ткемали 2 столовых ложки с горкой, наверно все 4. )) Добавляла пару ложек томатной пасты, но на цвет это не повлияло. Специи: хмели-сунели и отдельно кориандр и немного чили (искала специи для харчо - не повезло). Соус ещё остался. Приготовлю этот супчик обязательно в ближайшее время. Очень круто! Спасибо! Ответить Андрей 18.08.2019 Один из лучших рецептов что я готовил. Одно из главных правил рецепта его правильное изложение. А ваш СЕРГЕЙ очень понятно написан и со всеми подробностями. Спасибо за этот шедевр. Много лет готовил харчо и всегда моим нравилось но после вашего все просто визжали от счастья, как было вкусно. Ответить Елена 19.04.2019 Здравствуйте, Сергей. По вашему рецепту харчо готовлю четвертый раз. Честно говоря, раньше вообще не готовила это блюдо. То есть ваш рецепт- единственный. Уверенна, что самый удачный. Все мои мужчины в восторге!Спасибо большое! Ответить Ксения 16.03.2020 Хотела бы сказать спасибо!Не только соседи спрашивали что я готовила, но и супруг был в полном восторге! Моя бабушка готовила немного по другому, обжаривая мясо(корейку говяжью), тоже вкусно.... Но не так! Остроты прибавила стручковым перцем и добавила веточку базилика. Рецепт супер! Ещё раз спасибо! Ответить Сергей Джуренко 16.03.2020 И вам спасибо за теплые слова! Ответить Елена 11.02.2019 Говядины не было, сделала с курицей, вместе ткемали - россол от огурцов простого посола. Остальное точно по рецепту. Безумно вкусно! Но привкус огурцов слышен и он лишний... Летом обязательно запасусь ткемали, алычи полно, но раньше я ее вообще не признала, как и соиус из нее. Теперь буду закрывать только ради этого рецепта. Очень вкусно! Ответить Михаил 01.01.2019 рецепт замечательный, но у нас беда с ткемали и алычой, крайний север однако, кислю рассолом с зеленых постных помидоров. Ответить Галина Куренкова 27.11.2015 Спасибо,очень вкусно получилось! Ответить Marianna Derevyanchenko 09.11.2015 Это просто невероятно вкусно! у меня появилось новое любимое блюдо ) готовила с томатным соком, т.к. оказывается ткемали кто-то съел... спасибо за рецепт! Ответить Astralis Spark 29.10.2015 Добрый вечер! Как всегда готовлю по вашим рецептам. Всё в точности соблюдаю ( и мне это нравится). Мне нравятся Ваши предыстории, рецепты, то с какой душой Вы готовите, а ещё, то что Вы всегда скажите когда уменьшить огонь, когда увеличить, накрыть крышкой или не накрывать, специи...куча тонкостей! Мне всё это нравится!!!))) А главное, что Ваши рецепты никогда не подводят, всегда вкусно получается (а вкусно покушать мы любим)! Вот, и Харчо получился великолепным, очень вкусно! Спасибо за то, что Вы делитесь своими секретами и учите нас вкусно готовить! Ответить Алексей 28.06.2015 Очень интересно, познавательно и ВКУСНО описан сам процесс приготовления. Обязательно попробую данный рецепт. Ответить Евгения 19.06.2015 Готовлю только по этому рецепту — всё понятно и очень вкусно Ответить Денис Гвоздецкий 07.06.2015 Очень хороший,подробный рецепт Ответить Андрей Бенимецкий 23.05.2015 Хороший рецепт, с незначительными поправками готовится зачотно. Ответить Ирина Павлова 18.05.2015 почитала — очень круто!! Видно автор любит и понимает то, о чём говорит!!)) Обожаю профессионалов в любой сфере!! Обязательно приготовлю харчо по этому рецепту!! Благодарю! Ответить lUDA 02.05.2015 iZYMITELNII RESEPT. YGE 2 RAZA VARILI I VSIA SEMIA V VOSTORGE!!! SPASIBO VAM BOLSHOE. Ответить Наталия 26.04.2015 благодарю за рецепт, готовлю только по этому рецепту и все домашние обожают этот суп :) Ответить Нина 22.04.2015 Готовлю точно по Вашему рецепту. Запах уже обалденный. Спасибо за рецепт.

Ответить Алекс 15.03.2015 Вообще то морковь в харчо не кладут. Это уже а-ля. Ответить Куля23 12.03.2015 мега мега респект готовлю четвертый год и только по Вашему , хотя пробывал по разному! Ответить АНТОНИНА ТУРИЩЕВА 24.02.2015 спасибо очень вкусно и красиво. Ответить Анна 21.02.2015 Огромное спасибо за рецепт!!! Готовлю уже не первый раз Харчо и всегда только по вашему рецепту. Ответить os 10.01.2015 Давно увлекаюсь всякими вкусняшками. Особенно разными борщами, солянками, супами. Внесу свое дополнение. Моковку резать мелкой соломкой, и слегка обжарить на большом огне. С луком — тоже самое, отдельно обжарить(не смешивая с морковкой) на большом огне буквально 5 мин. Лук лучше брать синий сорт. Все остальное по рецепту ) Ещё для кислоты можно пол чайной ложки винного уксуса Ответить Шишо 18.05.2015 Лучше по рецепту делайте.Какой уксус??? Не надо! Кислотность харчо регулировать надо ткемали, в редких случаях гранатом — как в рецепте и указано. Кстати да, на Кавказе морковь в харчо не добавляют, а мне нравится и даже очень. На усмотрение, в общем-то Ответить Ирина Павлова 18.05.2015 это лишняя нагрузка на печень — она ни к чему, и так рецепт сказочный! Ответить nata.nata.karelina2011 07.12.2014 Спасибо за рецепт. Получилось очень вкусно. Ответить Ира 04.12.2014 В рецепте ткемали (пюре), Вода — из 1.5 л после варки бульона останется столько, сколько надо, впрочем можно и долить... Ответить España 03.12.2014 Ткемали-это сухие сливы?а воду доливать ведь она выкипает при готовке в 3-4часа? Ответить Таня 22.11.2014 Огромное спасибо за рецепт. Варю второй раз и результат обалденный. К сожалению живу в прибалтике и у нас достать ингридиенты к этому супу очень сложно (я с трудом достала хмели-сунели, а ткемали так и не нашла.) Но даже с томатной пастой это ооочень вкусно. Паста из чеснока и орехов действительно нечто, только добавила в этот раз ее уже в самом конце, чтобы вкус не потерялся...Муж сейчас сидит уплетает суп.(:joy:) Ответить Сергей 23.11.2014 Хмели, наверняка у вас продаются "простые" специи смешайте сами по упрощенному варианту: базилик, укроп, кориандр, майоран — равными частями плюс острый красный перец и шафран в общем 2-3% от объема.
Ткемали — сливы в магазине также наверняка есть, крупные типа венгерки. Тут очень правильный рецепт ткемали соуса //www.djurenko.com/cooking/tkemali.html Знакомый в прошлом году подорвался соус делать посреди зимы из обычной сливы неплохо вышло, если не придираться конечно. Зеленые травы сейчас даже в антарктиде продаются ))))
Попробуйте Ответить Lola Krasta 18.11.2014 Какая прелесть рецепт! Первый раз варили харчо.Маленькая лож — с бараниной. Да, мы всю жизнь думали что харчо — суп с бараниной! Ну не могли разрушить свои грезы. Уж простити мастер! Но все по рецепту! А паста чеснока и грецких орехов — такая изюминка. Спасибо. Ответить BoBis 12.11.2014 Готовил по вашему рецепту.Это просто шикарно.Огромное вам спасибо)))

Ответить Юля Шестакова(Бобырева) 06.11.2014 Это не суп.Это сказка!!!Огромное спасибо. Ответить Полина Печерникова 13.10.2014 Отличный рецепт! Спасибо. Ответить Костя 11.09.2014 очень хороший рецепт! на прошлой недели вернулся с Грузии так мы там ели харчо очень похожее на ваш рецепт, спасибо вам! есть вопрос, в одном из харчо в Грузии нам рассказали что в нем есть 5-6 черносливин... что нас очень удивило! вы что то подобное слышали ?
Ответить Сергей Джуренко 11.09.2014 Местные особенности. Харчо — суп из говядины, а добавки варьируются. Я делаю с ткемали, он достаточно кислый выходит. Чернослив — интересно. Ответить Екатерина 13.08.2014 Спасибо Вам огромное за рецепт! Готовила 2 раза, муж в восторге! Это настоящий вкус Грузии! Ответить Тамрико Царица 09.07.2014 Век живи-век учись! Сварила по Вашему рецепту....Супперово! Мерси огромное.
Ответить Ландыш 30.06.2014 Варила неоднократно по этому рецепту, всем очень нравится! Спасибо большое! Ответить Валентина 19.06.2014 Спасибо большое за рецепт,правда, очень вкусный суп!!
Ответить Nic 16.05.2014 Так и не поняла — соль со специями добавлять?! Ответить Чимал 16.05.2014 Ну добавьте по вкусу, я не добавляю, оно и так достаточно пряное получается Ответить Виктория 30.04.2014 Офигенно просто получилось!! только у меня был гранатовый ткемали и уже готовая смесь для харчо (от грузинской бабушки)) Ответить Татьяна Длужевская 02.04.2014 Очень вкусно! Опробовано на гостях и детях. Кастрюлю выскребли ложками. Ответить vic77777 16.03.2014 Спасибо за отличный рецепт !!! Сварил по написанному-вкус обалденный, не оторваться !!! Ответить mouse52 16.02.2014 Спасибо! Отличный рецепт и прекрасное описание. Читается, как захватывающий рассказ в стиле этно.(:joy:) Ответить Мария 17.02.2014 Да, у Сергея и вступления приятные и рецепты "домашние", вкусные и несложные. И, что главное, без попсни и напыщенности, не копипаст. Удачи ему! Ответить оля 09.02.2014 только что сварила!!!! просто супер. ткемаливый соус опоздал( муж позже принес) поэтому место него добавляла в бульон консервированный болгарский перец с баклажанами: и цвет добавился и кислинка. а ткемалевый соус подавала к супу с лавашем. Рекомендую
Ответить Natik cool 07.02.2014 Суп просто супер,а благодаря орехово -чесночной заправке,аромат просто улет!!!Спасибо вам теперь делаем только по вашему рецепту)))) Ответить Svetlana 01.02.2014 Привет,Всем!!! Пересмотрела много рецептов,но остановилась на Вашем{ даже не знаю почему...?}Сегодня все купили и строго пошагово сотворили чудо{по другому и не скажешь}!!Великолепный вкус,а аромат это вообще что-то.........!!! ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!!! Ответить Alenka 01.02.2014 спасибо за грамотную и понятную инструкцию. У меня все получилось, очень вкусное вышло харчо, сама не ожидала!!!!
Ответить а.а. 01.02.2014 Получилось очень вкусно!! Ответить Кир 31.01.2014 Парбоилд наверное взял. Басмати лучше. А который разваривается в букву Х — я его только в детстве помню :) его нет сейчас, какой-то сорт особый Ответить Светлана Голоухова (Мельникова) 25.01.2014 Спасибо за рецепт! Очень очень вкусно! Просто песня! Ответить Кристина 15.01.2014 Это непередаваемо!!! Наелись как гады на ночь :)))) муж сказал "захотелось опять в Грузию". Спасибо Вам за рецепт!!! Ответить Дарья 14.01.2014 :)готовлю уже третий раз, мною обожаемый супчик))) Ответить Наталья Гончаренко 11.01.2014 Это просто фантастика! Делала точно по рецепту. Очень вкусно!! (:sly:) Ответить Тема 25.12.2013 Оно то так. Но уж слишком тогда чесночный получается. Вариант поварить на самом маленьком огне мне нравится, я его принял для себя. Кстати зря на наличие морковки жалобы — очень не плохо, даже вполне нормально. Но я бы не густой харчо делал, впрочем это индивидуально Ответить Maikl Moiseev 23.12.2013 Чеснок надо добавлять в самом конце варки.Ложите чеснок и уберите с огня ,и вот как раз тут и нужны эти пять минут для расстойки. Ответить Елена Панина 19.12.2013 Благодарю за рецепт, вкус супер!!! Ответить Амина А 19.12.2013 Спасибо Вам огромное за рецепт!
Необычайно вкусно получилось. Ответить Vivat 12.12.2013 Уцхо-сунели — это не смесь,а самостоятельная специя.Ботаническое название пажитник голубой.Зачем добавляют?А Вы попробуйте заменить хмели- на уцхо-сунели и поймёте.У уцхо- совершенно другой аромат! Ответить Иван и 12.12.2013 Пажитник или фенугрек или сминдух или шамбла — вкус и запах весьма специфический. Не всем нравится. Ответить Vivat 13.12.2013 Была просьба рассказать.Рассказано.А уж что кому нравится...Про специфику.Скорее всего,Вы грешите на другой пажитник,сенной.Это у него "народное" название шамбала. Ответить Vivat 12.12.2013 Хорошая мысль насчёт сайта!
А почему "командую"?
Так из Грузии я(:sly:)
И очень хочу,чтобы люди отведали настоящий харчо.БЕЗ моркови! Ответить Иван И 12.12.2013 А что вас удивляет так? Шотис пури — достаточно тонкий, с хрустящей корочкой хлеб выпеченный на дровах. С виду похож на серп или саблю. Не лаваш, да :) У нас его пекут грузины, мне он нравится как раз из-за корочки. А идея резать лук вдоль — очень здравая, лук не расползается в кашу. морковь — в харчо его не добавляют, да. Но, если вы обратили внимание, автор нигде не писал о аутентичности рецепта. Аутентичный рецепт ищите в книгах, например автора Сулаквелиде. Ответить Astralis Spark 12.12.2013 Поучите тёщу щи варить! :)
А ещё лучше создайте свой сайт (ведь вас никто не знает, как и не знают ваших трудов) и там командуйте кому, что и как называть :) Ответить Денис Калинин 19.11.2013 класс :) :) :) Ответить bassik 16.11.2013 Ваш, Сережа, суп в моем исполнении получился очень вкусный. Я люблю готовить и я благодарен Вам за рецепт. Живите долго! :) Ответить Татьяна Тристапшон 22.10.2013 Отличный рецепт! Спасибо. Приготовила!!!! Невероятно вкусно и не особо сложно))) Ответить Сергей Джуренко 14.10.2013 Никак Макс пожаловал :) Ответить лара 12.10.2013 Варили харчо по Вашему рецепту полгода назад. Вчера захотелось такой же... Пока варился бульон часа два искала именно ваш рецепт!!! И вот через пять минут можно кушать. Самый лучший рецепт — Ваш!!! Спасибо, советую всем!!! Ответить ANGEL 06.09.2013 сделала все,как посоветывали,только из барашки.Домашние кайфанули :)СПА СИ БИ ЩА!Внесу в свою книгу кулинарных рецептов. Ответить Роман 31.08.2013 Приготовил!! началась с того, что чуть весь бульон ложкой не съел. далее сам суп... аромат... гипнотизирует!!! лишает воли.. хорошо, что дверь крепкая)) соседи заходили на аромат))) Ответить Яна Польова 23.08.2013 варила по вашому рецепту чоловік пальчикі облизав Ответить Роман Мізерак 24.06.2013 Суп просто бомба!!!!
Ответить Лена 20.06.2013 Отличный рецепт! Спасибо! :) Морковь добавляет сладости, а в сочетании с кислотой от слив или пасты — богатый винный вкус. Сколько хозяек (ев) — столько рецептов. Вряд-ли существует единый рецепт харчо, ровно так же, как и украинского борща. Ответить Евгения 22.04.2013 Мой мужчина грузин.Я в первый раз готовила суп харчо и ему очень понравилось.Да и не только ему.Рецепт отличный.Спасибо!!!! Ответить Сергей Джуренко 18.04.2013 Валерий: повторю — "Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в харчо нельзя добавлять тот или иной компонент и т.д. Но не стоит забывать, что украинский борщ у двух соседок отличается как яблоко от устрицы" Ответить Сергей Джуренко 18.03.2013 А почему не должно получиться? Любой рецепт это инструкция, в которую каждый волен вносить что-то свое. Вы же не будете спорить, что этюд, написанный Паганини, будет сыгран совершенно не одинаково разными скрипачами? И каждый привнесет в игру что-то свое, уникальное. Так и в готовке. Если бы все готовили одинаково — было бы неинтересно. Так что пробуйте, ищите и экспериментируйте. Все должно получаться. Удачи. Ответить Инна Литовченко 17.03.2013 Я не думала что у меня получится что то толковое, так как повар с меня не очень)
Но получилось просто супер! Не то что родные сбежались на эти запахи но и соседи)))
Спасибо за рецепт!
Ответить Сергей Джуренко 17.03.2013 Получился типа суп-пюре? Яблоки — неожиданный ход, неужели сливовое пюре у вас недоступно? Ответить Ella Volkova 16.03.2013 Замечательный рецепт. Не было ткемали, ни алычи ни барбариса. И достать ето у нас неоткуда. Взяла два кислых яблока, очистила, нарезала на кубики и положила вариться вместе с мясом, в надежде, что разварятся в пюре. Но нет, не разварились. Перед закладкой моркови, вытащила мясо и блендером смешала бульон до гладкости. Дальше по рецепту. Получилось очень вкусно.

Спасибо ещё раз! Ответить Сергей Джуренко 03.03.2013 Садовую ни разу не использовал. У нас дикая в посадках растет. Она даже переспевшая — ощутимо кислая, но не сладкая. В том году мама принесла какой-то красной, я даже подумал что кизил. Ответить Горловчанка 03.03.2013 У нас в саду шикарные кусты барбариса, идет в плов и харчо вместо ткемали . И алыча есть, но она же сладкая... Ткемали из зеленой алычи делают?
Ответить Сергей Джуренко 28.02.2013 Спасибо за развернутый ответ. С ткемали и у нас проблема, я поэтому и говорю о пасте. Причем количество пасты или ткемали — исключительно на вкус. А баранина — главное чтобы нравилось. Удачи Ответить Дмитрий Диков 28.02.2013 Сделал суп по вашему рецепту, но в следующий раз немного переделаю, грецкие орехи добавлю гораздо раньше, т.к. они не провариваются и остаются очень твердыми, может просто очень сухие и залежались. Так же к сожалению пришлось купить готовый соус ткемали, слив у нас негде купить, особенно в это время года. Ложок 7 пришлось добавить для немного кислого вкуса, если ложки 4 бросить вообще его не почувствуешь. Добавил ложку иранской томатной пасты для так сказать цвета, раньше брал помидоры, штучки 3 очищал от кожуры, поджаривал их, предварительно порезав на очень маленькие кусочки, желательно удалив семечки, что довольно затруднительно сделать) Кстати по поводу мяса, хоть и харчо делается из говядины, но я предпочитаю делать из баранины, т.к. очень ее люблю, и хорошую говядину сейчас очень проблематично найти на рынке "пластмассовой" продукции,с барашкой проще.
Не считайте мой пост за критику или что-то подобное. Я написал про свое приготовление, много зависит от продуктов, от рук и настроения самого повара :) Ответить Вита 22.02.2013 Спасибо!!!!! Очень вкусненько!!!!! :)
Ответить Сергей Джуренко 03.02.2013 Дома сегодня борщ, уже жалею что не харчо. Ткемали мы на зиму заготавливаем только для харчо. Правда в этом году мама купила не желтых слив а каких-то красных, поэтому соус красный :) Ответить Сергей Джуренко 03.02.2013 Рис из Азии, это рядом :) По большому счету, в харчо главное говядина, ткемали и (возможно) орех. Хотя орех не во всех кавказских рецептах. Мы варили харчо под наблюдением местных много раз, они говорил — плохо/хорошо и т.д. А потом сказали — о! похоже! На этом и остановились. Но я варю гуще, т.к. обычно ем что-то одно — суп, или мясо, или рыбу. Т.е нет привычных 3 блюда+компот. Просто нет времени. А вообще-то харчо не такой густой делают. А я варю так, как мне нравится — все в рецепте. Каждый варит как ему нравится, это как борщ: две хозяйки = два рецепта, даже если они соседки Ответить Владимир Плотников 03.02.2013 а как же рис? он уроженец кавказа? Ответить Дмитрий Диков 03.02.2013 Спасибо, сейчас попробую сделать по вашему рецепту без помидорок. Ответить Сергей Джуренко 03.02.2013 Я слышал больше десятка вариантов, причем все от авторитетных людей. Но я бы не добавлял помидоры по очень простой причине — томаты не уроженцы Кавказа, Вряд ли они входили в старый рецепт. Разве что за неимением ткемали можно регулировать кислоту супа томатами — в т.ч. и свежими, а не пастой Ответить Дмитрий Диков 03.02.2013 Сергей я слышал что в Харчо еще кладут помидоры, предварительно сняв с них кожуру и немного обжарив, что бы они превратились в однородную массу. Правильно ли это? Ответить Инна Яблонская 12.01.2013 Спасибо, это действительно тот самый харчо, несмотря на то что хмели сунели пришлось заменить приправой для плова, а ткемали на томатную пасту, очень насыщенный вкус, всем настолько понравилось что варила два дня подряд) Ответить Сергей Джуренко 11.01.2013 Специи в т.ч соль, не придирайтесь. Соль я мало вообще использую Ответить Неволод 11.01.2013 А соль то забыли, и присутствуют некоторые грамматические ошибки(:sly:) Ответить Мария 18.12.2012 Второй раз делаю харчо по вашему рецепту, очень вкусный суп. Такой содержательный, богатый вкус. Спасибо огромное за восхитительный рецепт!!! Ответить Сергей 18.12.2012 На здоровье. Мы завтра на ужин приготовим, я сходил на базар и даже кинзы купил. Ответить Галина 14.12.2012 Муж просит уже который день суп харчо приготовить,надо уважить.Я слыхала,чтобы бульон был наваристым мясо нужно опустить не в кипящую воду,а в холодную.Что вы скажете на этот счёт,а так рецепт очень интересный,попробую. Ответить домохозяин 17.01.2013 если хотите, что бы бульон был наваристым, то мясо нужно класть именно в холодную воду. Если хотите, что бы в мясе осталось как можно больше полезных веществ — кладите в кипящую. Ответить Сергей 14.12.2012 Ну говорят, да. Пробуйте. Ответить Нина 09.12.2012 пока читала рецепт, ну, так захотелось супчика! Пойду, мясо поставлю... Спасибо, Сергей! Ответить Сергей 09.12.2012 Мы харчо варим только зимой обычно, он согревает. Думаю что с друзьями будем пред-новогодний пикник дела с харчо. А с утра на завтрак сварили суп по типу ново-английского clam chowder — как говорил Джим Керри в фильме "Айс Вентура..." — ново-английская похлебка из моллюсков, белого цвета :) Ответить Эксперт по кулинарии из Грузии 08.12.2012 это не общекавказское блюдо, а именно грузинское так же как и сациви и баже.
Правильное название — Харшо от грузинского слова харшва(ხარშვა)– по русски
"варить". Харчо типичное западногрузинское блюдо и бывает двух видов суп Харчо-распространённый по всей зап Грузии в котором употребляется исключительно говяжая грудинка а орехи и тем более морковь тут не употребляются и Харчо по гурийски и по мегрельски с орехами которую делают
из говяжей грудинки или из молодой свинной грудинки(пока свиня не более 30 кг весом) морквь и в этом не употребляется и ткемали и кислые лепёшки тоже и его лучше есть с мчади или гоми(кукурузные лепёшки или каша кукурузная).
Вообше в грузинской кухне харчо это способ приготовления мяса и название
блюда из него же предстаит а телятина для первых блюд не употребляется.
Приятного аппетитаю Ответить Сергей 09.12.2012 Кстати, вдруг вспомнил. А расскажите что такое уцхо-сунели, пожалуйста. Я как-то не понял что это за смесь специй, и главное зачем. Буду благодарен Ответить Сергей 09.12.2012 Спасибо, узнал кое-что новое для себя. Я не делю блюда так точно на грузинские и какие-то другие, да и те названия, что стоят — это тэги (метки), не обращайте внимания. Мне проще говорить о регионе блюда. А нюансы рецепта: я сколько слышал рецептов — они все отличаются если не существенно, то в частностях. Поэтому я и описываю вариант который мне лично понравился. Ответить Iffat 04.12.2012 "включите вытяжку на полную мощность" — )))))))))), не только хороший рецепт, но и отменное чувство юмора! Ответить Сергей 04.12.2012 Люблю языком почесать ... :) Ответить вадим 04.12.2012 Слышал, что рекомендуют лук разделить на 2 части, и вторую бросать уже незадолго до готовности. тогда харчо приобретает фирменное похрустывание Ответить Сергей 04.12.2012 Не слышал, интересно. Но у меня масса знакомых которые терпеть не могут вареного лука. Очень сложно готовить на большую компанию. Я лук режу вдоль луковицы, вдоль волокна, тогда он достаточно "твердый" остается Ответить Buzya 10.11.2012 Спасибо! Хорошо и доступно описано. Супчик получился великолепный! С духом Кавказа. Ответить Loginovz 10.11.2012 Спасибо, варю, вечером попробуем! Ответить Irina 04.11.2012 Суп просто обалденный — совсем как мы ели в Грузии в горах, кстати там он был ну очень густой! Правда я сделала менее перчённый (я плохо переношу перчённое) а в остальном классика!!! Спасибо!!! Ответить Сергей 04.11.2012 В пятницу на ужин сварили дома, как я люблю — чтоб густой, с ткемали, орехами и кинзой. Но я люблю чтобы острый был — много чеснока и хмели-сунели, и острого перца грубого помола по-вкусу Ответить Dubrava 31.10.2012 Приготовила...мммм...обалденно вкусно!....Спасибо, Сергей! теперь я Ваш частый гость ! Ответить Сергей 31.10.2012 Наздоровье :) Я в субботу тоже приготовлю, захотелось. Схожу куплю еще шотис пури и сварю Ответить Людмила 15.09.2012 Спасибо огромное, очень вкусно и красиво! Ответить Харчо-гуру 13.08.2012 Я бы не стал такой густой харчо делать, это может быть и вкусно, но есть немного другой вариант класического харчо Ответить Сергей 13.08.2012 Да, он не такой густой в оригинале, просто мне та нравится. Ответить Автандил 31.05.2012 Я смотрю вы не только харчо умеете ПРАВИЛЬНО приготовить, я еще убедился что вы знаете как приготовить хашламу правильно!!! Уважаю, да ... Ответить Екатерина 01.02.2013 пошла готовить. жаль что всех приправ нет. буду варить с пастой. мясу осталось вариться всего часик. Ответить dozvil 29.05.2012 Я готовил в котелке на костре — в прошлом году на своем дне рождения в Дубах. Это просто фурор... у Славика Мота поспрашай :) Ответить Сергей 29.05.2012 Есть такое. Надо на природе готовить в котле Ответить Показать все отзывы [151]

Что еще приготовить?

Гороховый суп с копченостями

Ингредиенты: Горох, Свинина, Морковь, Картофель, Лук, Зелень, Зелень, Хлеб, Соль,

Фасолевый суп без картошки

Ингредиенты: Свинина, Фасоль, Чеснок, Морковь, Перец сладкий, Лук, Соль,

Суп с нутом и мясом

Ингредиенты: Говядина, Нут, Морковь, Лук, Зелень, Соль,

В этом разделе:

Суп на говяжьем бульоне Суп с ребрами Ингредиенты Группа в Facebook Группа Вконтакте Канал в Телеграм Инстаграм Рецепты Сергея Джуренко Поделюсь Рецепты Класс! Поделись